Amador: „Dritter Stern ist die emotionalste Auszeichnung meiner Karriere“

Juan Amador: Dritter Stern hat einen außerordentlichen Stellenwert, weil ich ihn in meiner Lieblingsstadt Wien erkocht habe. Für den internationalen Stellenwert Österreichs als Tourismusland wäre eine Rückkehr der Guide Michelin für ganz Österreich wichtig. Das Potenzial an hervorragenden Restaurants ist in Österreich gerade außerhalb der Städte gegeben.

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Erstmals erhält ein Koch in Österreich drei Sterne und somit die höchste Auszeichnung des Guide Michelin, der international als wichtigster Restaurant Guide gilt. In Deutschland gelang Ihnen bereits mit zwei Restaurants diese Höchstwertung – ist der dritte Stern mit dem „Restaurant Amador“ in Wien nun die Wiederholung des bereits Erreichten?
Juan Amador: Es ist alles andere als das. Es ist vielleicht sogar die emotionalste Auszeichnung meiner Kochkarriere. Ich wollte es hier in Wien ja entspannter angehen und mir weniger Gedanken um Sterne, Hauben und andere Bewertungen machen. Aus diesem Grund war unser Konzept zu Beginn auch zweigeteilt – einerseits ein Wirtshaus mit Greißlerei, andererseits Fine Dining. Ich habe mir sogar einen Küchenchef als Stellvertreter gegönnt; aber rasch gemerkt, dass ich nicht aus meiner Haut herauskomme. Es hat einfach weniger Spaß gemacht. Spätestens als wir vom Michelin 2017 von Null auf zwei Sterne gewertet wurden, wusste ich, ich will mich wieder auf unsere ursprünglichen Stärken fokussieren. Anfang 2018 haben wir das Doppelkonzept dann eingestampft und die Größe der Küche verdreifacht. Seitdem ist der Spaß am Kochen zurück und deshalb ist dieser dritte Stern auch ein ganz besonderer.

Was macht Ihre Küche aus, die durch die drei Sterne von Michelin nun auch ganz offiziell zu den absolut besten der Welt zählt?
Juan Amador: Unabhängig davon, dass es um die besten Produkte und den bestmöglichen Geschmack geht, will ich, was letztlich jeder Küchenchef will: Gerichte kreieren, die unverkennbar sind und klar für meine Handschrift und meinen Küchenstil stehen. Es geht mir darum, ganz eigenständige Gerichte zu kreieren anstatt zu kopieren. Die Basis bildet die französische Küche, dazu kommen Einflüsse aus Spanien und – nachdem wir hier in Wien sind – auch Inspirationen aus der österreichischen Küche. Natürlich geht es auch um moderne Kochtechniken. Am Ende ist es eine Küche, die Spaß macht – mir, meinen Köchen und dem Serviceteam, allen voran aber den Gästen.

In Deutschland standen Sie vor allem mit der Molekularküche im Fokus. Spielt diese heute für Sie auch noch eine große Rolle?
Juan Amador:Im Fokus steht die Molekularküche sicher nicht mehr, auch wenn die Techniken heute allgegenwärtig sind und sie sich inzwischen auch in den Küchen mancher Wirtshäuser am Land wiederfinden. Vor 15 Jahren war das noch ein großes Thema, weil die Techniken neu waren und allein aus diesem Grund schon das Interesse vor allem der Medien weckten. Auch wenn moderne Kochtechniken heute lebendiger denn je sind und zum Repertoire gehören, im Vordergrund der Wahrnehmung steht der Geschmack. Und das ist gut so.

Was bedeutet der dritte Stern für Sie?
Juan Amador:Michelin ist und bleibt einfach ein wichtiger Gradmesser. Besonders als Team sind wir sehr dankbar. Einen außerordentlichen Stellenwert hat dieser dritte Stern aber auch deshalb für mich, weil ich ihn in meiner Lieblingsstadt Wien erkocht habe – in jener Stadt, in der ich vor zehn Jahren meine Frau kennengelernt habe und der Liebe wegen hergezogen bin. Und dann bedeutet die Auszeichnung natürlich auch eine enorme internationale Strahlkraft. So kann der dritte Stern nicht nur für uns als Restaurant, sondern auch für Wien und ganz Österreich von großer Bedeutung sein. Ich hoffe, es ist nur der Anfang und das möglichst viele Kollegen in den kommenden Jahren die Chance haben, ebenfalls beim Michelin zu punkten. Das Potenzial in Österreich ist meiner Meinung nach riesig, doch leider wird ja nicht in ganz Österreich getestet.

Michelin testet österreichische Restaurants ausschließlich für den Guide der „Main Cities of Europe“ und damit nur in den Städten Wien und Salzburg. Einen eigenen Michelin Guide für Österreich gibt es seit 2009 nicht mehr, eine Rückkehr wird aber immer diskutiert. Warum wäre diese aus Ihrer Sicht wichtig?
Juan Amador: Wir haben natürlich in Österreich selbst einige ausgezeichnete Restaurantführer, die einen sehr guten Überblick bieten. Für den internationalen Stellenwert Österreichs als Tourismusland wäre es aber von immenser Bedeutung, wenn es wieder einen eigenen Guide Michelin für Österreich geben würde. Das Potenzial an hervorragenden Restaurants in Österreich ist gerade außerhalb der Städte gegeben – Kolleginnen und Kollegen kochen hier auf durchaus Sterne-Niveau. Vielleicht sind die ersten drei Sterne für ein Wiener Restaurant ein Signal in diese Richtung. Die österreichische Küche hätte sich diese internationale Wahrnehmung mehr als nur verdient.

www.restaurant-amador.com


Vita, Auszeichnungen und Erfolge

Juan Amador (geboren am 10. Dezember 1968) ist ein deutscher Koch mit spanischen Wurzeln, der im schwäbischen Strümpfelbach nahe Stuttgart als Sohn katalanisch-andalusischer Eltern aufwuchs.

Sein kulinarisches Können brachte ihm erstmals von 2008 bis 2012 drei Sterne des Guide Michelin für sein Restaurant AMADOR in Langen bei Frankfurt ein, welche er nach dem Umzug des Restaurants am neuen Standort in Mannheim von 2012 bis 2015 verteidigte. Seit 2016 findet sich das aktuelle AMADOR Restaurant in Wien. Das Restaurant im umgebauten Kellergewölbe der Wiener Winzer Fritz Wieninger und Hajszan Neuman bietet neben 45 Sitzplätzen auch einen designierten „Krug Table“ nebst umfangreicher Kollektion des Prestige-Champagners und einen 1200 Positionen umfassenden Weinkeller.

Bereits ein Jahr nach Eröffnung wurde das AMADOR im Michelin Guide „Main Cities of Europe“ mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Im März 2019 folgte die erneute Aufwertung für das Restaurant und machte das AMADOR zum ersten Drei-Sterne-Restaurant Österreichs.

VITA & AUSZEICHNUNGEN
o Von 1985 bis 1988 klassische Kochlehre im Gasthof LAMM in Weinstadt. Nachfolgend Stationen im Alten Wirt in München-Grünwald und im Schlosshotel Bühlerhöhe im Schwarzwald.

o 1990 Wechsel zum renommierten ALBERT BOULEY ins Hotel Waldhorn in Ravensburg, bei dem er schnell zum Sous-Chef aufsteigt

o Von 1993 bis 1997 Chef de Cuisine im Restaurant PETERSILIE in Lüdenscheid. Hier erkocht Juan Amador sich mit erst 25 Jahren seinen ersten Michelin-Stern.

o 1997 wechselt Juan Amador als Küchenchef und gastronomischer Leiter ins FÄHRHAUS MUNKMARSCH nach Sylt, wo er erneut mit 1 Michelin-Stern ausgezeichnet wird.

o Von 1999 bis 2003 ist Juan Amador Küchenchef des Schlosshotels WEYBERHÖFE bei Aschaffenburg. Auch diesmal kommt der 1 Stern für das Restaurant bereits nach wenigen Monaten, gefolgt von erstmals 2 Michelin-Sternen in 2002.

o 2004 eröffnet Juan Amador sein erstes eigenes Restaurant, das AMADOR in Langen bei Frankfurt. 2006 wird er erneut mit 2 Sternen im Guide Michelin ausgezeichnet, 2007 erstmals mit 3 Sternen.

o Mitte 2011 zieht das Restaurant AMADOR von Langen nach Mannheim. Die 3 Michelin-Sterne werden noch im Eröffnungsjahr verteidigt.

o 2013 eröffnet das SRA BUA by Juan Amador im Kempinski Frankfurt Gravenbruch und wird mit 1 Michelin-Stern ausgezeichnet.

o 2015 eröffnet das Restaurant ALMA by Juan Amador im Goodwood Park Hotel, Singapur und wird mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.

o Im Mai 2015 schließt das Restaurant AMADOR in Mannheim. Juan Amador zieht nach Wien, Österreich.

o Im März 2016 eröffnet Juan Amador sein neues Restaurant am aktuellen Standort in Döbling im 19. Wiener Bezirk – zunächst mit dem Namen Amador’s Wirtshaus & Greißlerei. Das anfängliche Konzept ist zweiteilig: Während im vorderen Restaurantteil klassische Wirtshausküche zelebriert wird, widmet sich die Küche im Gewölbekeller erneut dem Fine Dining.

o Im März 2017 erfolgt die Aufnahme in den Michelin Guide „Main Cities of Europe“. Das Restaurant wird auf Anhieb mit zwei Michelin-Sternen bewertet sowie das Wirtshaus mit dem Bib Gourmand ausgezeichnet.

o Herbst 2017 Umbau Küche und Umbenennung in AMADOR Restaurant.

o Im März 2019 folgte die erneute Aufwertung für die Küche von Juan Amador im Michelin Guide „Main Cities of Europe“. Das AMADOR wird zum ersten Drei-Sterne-Restaurant Österreichs.

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Michael Pech

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