Gault&Millau 2018: Alexander Posch „Aufsteiger des Jahres“

Der österreichische Aufsteiger des Jahres kommt aus der Steiermark, heißt Alexander Posch und ist Küchenchef im Gourmetrestaurant ESSENZZ im Stainzerhof, das im soeben erschienen Gault&Millau um 3 Punkte zulegte und nun 16 Punkte und 2 Hauben hält.

Es ist eine der größten kulinarischen Sensationen der vergangenen Jahre. „Nur äußerst selten wird ein Restaurant gleich um drei Punkte aufgewertet“, sagte Gault&Millau-Herausgeber Karl Hohenlohe. Dieses Kunststück gelang nun dem Gourmetrestaurant ESSENZZ im weststeirischen Stainzerhof, nur 20 Autominuten von Graz entfernt. Unter dem neuen Küchenchef Alexander Posch (31) – er ist erst seit Juli dieses Jahres an Bord – verbesserte sich das 16 Plätze fassende Gourmetstüberl auf 16 Punkte und 2 Hauben. Eine Leistung, für die Alexander Posch nun zum österreichischen „Aufsteiger des Jahres“ ausgezeichnet wurde.

Sein Erfolgsrezept ist bodenständig: „Der Stainzerhof ist seit Jahrzehnten tief in der Region verwurzelt. Die Bauern liefern uns ihre besten Lebensmittel und wir kochen damit. Die Basis ist unser Wirtshaus, in dem es Kalbswienerschnitzel ebenso gibt wie Gulasch. Das Gourmetrestaurant ESSENZZ ist dazu unsere kulinarische Spielwiese. Somit ist für jeden Geschmack etwas dabei“, sagt Posch. Ganz konkret formuliert es der Gault&Millau in seiner Bewertung: „So gut hat man in Stainz wohl noch nie gegessen.“

Groß ist die Freude auch bei Stainzerhof-Geschäftsführer Bernhard Langer, der den neuen Küchenchef nach Stainz lotste, dem Gourmetrestaurant mit „ESSENZZ“ einen neuen Namen gab und so den Weg für den kulinarischen Erfolg ebnete. „Wir präsentieren hier einfach das Beste aus der steirischen und österreichischen Küche. Regionale Produkte und traditionelle Gerichte, neu interpretiert“, erklärt Langer.

Aufgetischt in der ESSENZZ werden zwei Menüs: die quint-ESSENZZ in 5 Gängen und die sept-ESSENZZ in 7 Gängen. „Wir überraschen die Gäste gerne mit vielen neuen und spannenden Kreationen. Basis ist aber immer die regionale Küche und die besten Produkte aus der Umgebung“, so Posch, der mit dem Sommelier und Restaurantleiter Joachim Retz einen kongenialen Partner gefunden hat.

Der 35-jährige Retz ist bereits seit 2011 an Bord und hat sich mit seinem Know-how österreichweit längst einen Namen gemacht. In den vergangenen Jahren hat Retz einen der spannendsten Weinkeller der Steiermark aufgebaut, die so genannte „Schatzkammer“. Schwerpunkt – neben den Klassikern aus der Steiermark – sind gereifte Tropfen: So finden sich in der Schatzkammer Spezialitäten ab dem Jahr 1946, wie etwa eine Auslese aus dem Hause Osberger. „Man bekommt ja leider selten die Gelegenheit Weine aus älteren Jahrgängen zu trinken. Bei den Weinbegleitungen zu unseren Gourmetmenüs haben die Gäste dieses Vergnügen nun aber auch glasweise“, freut sich Retz.

Die Gault&Millau-Bewertung – 16/20, 2 Hauben
Der neuerliche Küchenchefwechsel in diesem kleinen, stimmigen Hotel-Restaurant, nun Essenzz genannt, machte sich zunächst nicht bemerkbar. Der sympathische Maître und Sommelier Joachim Retz brachte wie stets ausgefallene, bestens zu den fünf bis sieben Gängen des – preiswerten – Überraschungsmenüs passende Weine, die Küche gefällt sich in der Variation von nicht ganz einfachem Gemüse. Zunächst Gurke (mit Kaviar von der Goldforelle), geschmacklich nicht ganz geglückt, danach aber dafür umso besser die Rote Rübe in allen möglichen Aggregatzuständen mit erfrischenden, mit Stickstoff geeisten Kren-Sauerrahm-Perlen. Der Höhepunkt dann junger Hahn in zwei Gängen: zarte Brust mit Pax Choi und gebratener Gänseleber (ein Vergnügen dazu der Chardonnay Ried Hochhäcker von Stiegelmar, 2013) sowie Kamm und Haxerl mit Karfiol und reichlich Trüffel. Das vielfältige Brownie-Whiskey-Orange-Schokolade-Dessert bewies, dass sich Küchenchef Alexander Posch auch auf dem Nachspeisensektor am Puls der Zeit befindet, seine „Kindheitserinnerungen“ – Milchreis, Gugelhupf, Marillenknödel, Schokopraline – als Petits fours zum Kaffee weckten nostalgische Gefühle, die allerdings bei einem Resümee des Verkosteten hier eigentlich unangebracht sind, denn so gut hat man in Stainz wohl noch nie gegessen.

Porträt Alexander Posch: Der Koch der Stars

Seine erste Gault Millau Haube erkochte Alexander Posch mit jungen 28 Jahren (2014, Restaurant Condor, Graz) und von seinen kulinarischen Künsten überzeugten sich bereits Stars wie Formel-1-Pilot David Coulthard, Operndiva Anna Netrebko oder das Spicegirl Geri Halliwell, für die er allesamt in seiner Funktion als Executive Chef der Revita-Gastronomie (2015 bis 2017) gekocht hat. Seit Juli 2017 ist er Küchenchef im renommierten Stainzerhof im Zentrum von Stainz. Der Gault&Millau 2018 zeichnete ihn als „Aufsteiger des Jahres“ aus. Posch erkochte für das Gourmetrestaurant ESSENZZ auf Anhieb 16 Punkte und 2 Hauben.

Gelernt hat der 31-Jährige im Grazer Krebsenkeller, ehe er als Souschef im Schlossbergrestaurant erste kulinarische Höhen erklimmen durfte. Anschließend war Posch in der 3-Hauben-Küche tätig sowie für den steirischen Spitzenkoch Joachim Windhager. „Hier in Stainz habe ich nun erstmals die Möglichkeit, meine eigene Linie und meinen eigenen Stil zu zeigen. Wir bedienen uns dem reichhaltigen Schatz der regionalen Küche sowie der alten Rezepte und präsentieren diese mit neuer Kreativität“, so Posch. So ist auch sein Lieblingsgericht ein „alter“ Klassiker: Milchreis. Posch: „Eine Kindheitserinnerung aus Mamas Küche. Ich koche ihn inzwischen wahrscheinlich besser. Aber am aller besten schmeckt er dann trotzdem von der Mama.“

Kontakt Gourmetrestaurant ESSENZZ
MI bis SA, Reservierungsannahme von 18:00 bis 19:00 Uhr
Grazer Straße 2, 8510 Stainz
T: +43 3463 22122
W: www.restaurant-essenzz.at
E: welcome@stainzerhof.at

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Michael Pech

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