Erfolgs-Pizzeria auf Expansionskurs: Pizzaiolo eröffnet zweiten Standort in der Grazer Innenstadt

Zum Start am neuen Standort wird exklusiv eine Pizza serviert, die ausschließlich aus Grazer Produkten besteht. Eröffnung ist am 23. August! Weitere Standorte sind geplant.

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Es ist der kaum zu stillende Appetit der Grazer auf seine original neapolitanischen Pizzen, der Raimondo Trombatore nun zur Expansion seiner Erfolgs-Pizzeria „Pizzaiolo“ bewegte: 2017 eröffnete der aus Sizilien stammende Gastronom am Grazer Dietrichsteinplatz die erste original neapolitanische Pizzeria der Steiermark, nun folgt in der Grazer Innenstadt am Karmeliterplatz der zweite Streich. „Der Ansturm auf unsere Pizzeria ist seit zwei Jahren ungebrochen, an manchen Tagen ist das Lokal drei Mal voll besetzt und noch immer haben wir nicht genug Platz für all jene Gäste, die unsere Pizzen lieben“, erklärt Trombatore.

Auf 170 Quadratmetern (50 Plätze im Lokal, bis zu 90 Plätze im Gastgarten) bleibt das Konzept des „Pizzaiolo“ auch am Karmeliterplatz dasselbe: Alle Mitarbeiter stammen aus Italien, die Pizzabäcker wurden aus der besten Pizzeria Neapels, der „Trianon da Ciro“, nach Graz engagiert. Das Erfolgsgeheimnis aber ist die spezielle Zubereitung der sogenannten „Verace Pizza Napoletana“ – 48 Stunden fermentierter Teig und nur eine Minute lang bei 485 Grad Gluthitze im Pizzaofen. 

Trombatore: „Durch die lange Gärung und die kurze Backdauer bei extremer Hitze wird der Teig nicht hart, sondern bleibt seidig und elastisch. Die Lebensmittel auf der Pizza behalten so ihre Frische und können den besten Geschmack entfalten. Das Markenzeichen dieser Pizza aber ist der leicht erhobene Rand mit dem typischen Leopardenmuster. Denn erst diese kleinen, fast verbrannten Stellen machen diese Pizza zum Original aus Neapel.“

Neue Pizzen zum Start
Zum Start des neuen „Pizzaiolo“ erweitert Trombatore an beiden Standorten nun auch die Auswahl von 17 auf 21 Pizzen. Neu im Sortiment sind die Ortolana (Tomatensauce San Marzano, Mozzarella „Fior di Latte“, Melanzani, Zucchini, Paprika, Basilikum, extravergine Olivenöl), die Friarielli (Mozzarella „Fior di Latte“, Friarielli, Salsiccia, Basilikum, halb getrocknete Tomaten, extravergine Olivenöl), die Nocina (Mozzarella „Fior di Latte“, Gorgonzola, Vulcanoschinken, Walnüsse, Basilikum, extravergine Olivenöl) sowie die Cipollina (Büffelmozzarella, Thunfisch, Zwiebel, halb getrocknete Tomaten)

Zudem hat sich Trombatore exklusiv für den neuen Standort am Karmeliterplatz eine Besonderheit einfallen lassen: die Graz-Pizza. Diese wird ausschließlich mit Produkten zubereitet, die ihren Ursprung in Graz oder Graz Umgebung haben. Das Mehl für den Teig stammt aus der Haindl-Mühle in Kalsdorf, Tomaten, Zucchini, Melanzani und Paprika kommen von der Familie Paar aus Raaba-Grambach und der Käse von der Käserei Aichstern aus Rohrbach am Steinberg. Anstatt Salz kommen unterschiedliche Gewürze zum Einsatz. Trombatore: „Wir werden die Graz-Pizza an den ersten Öffnungstagen anbieten und die Reaktion der Gäste abwarten. Wenn diese Pizza Gefallen findet, bekommt sie ihren eigenen Platz auf der Karte.“ 

Ansonsten bleibt man auch am Karmeliterplatz den italienischen Qualitätsprodukten treu: Das Olivenöl stammt aus dem sizilianischen Städtchen Rosolini, die Tomaten werden in Kampanien am Rande des Vesuvs geerntet, der Parmesan ist mindestens 24 Monate gereift, die Milch dazu stammt von einer der ältesten Rinderrassen Italiens, der Rossa Reggiana.

Expansionskurs wird fortgesetzt
Der neue Standort am Karmeliterplatz soll übrigens nicht das Ende der „Pizzaiolo“-Expansion sein. „Wir wollen diese Marke auch außerhalb von Graz und der Steiermark etablieren. Das war von Beginn an die Idee. Im Vordergrund aber steht die Qualität und deshalb planen wir das Wachstum langsam“, erklärt Trombatore.

Geöffnet hat die Pizzeria „Pizzaiolo“ Karmeliterplatz von Dienstag bis Sonntag von 11.30 bis 14.30 Uhr sowie von 18 bis 22 Uhr (Ruhetag Montag). Die Öffnungszeiten der Pizzeria „Pizzaiolo“ Dietrichsteinplatz sind von Montag bis Samstag von 11.30 bis 14.30 Uhr sowie von 18 bis 22 Uhr (Ruhetag Sonntag).


Die stengen Bestimmungen der Vereinigung „Verace Pizza Napoletana“

Nur wer sich an die Vorgaben der „Associazione Verace Pizza Napoletana“ hält, darf seine Pizzen auch unter diesem Namen verkaufen. Vorgeschrieben werden nicht nur Zutaten und Machart, sondern auch die Abmessungen der Pizza.

Wenn es um die Mutter aller Pizzen geht, legen die Italiener höchsten Wert auf Genauigkeit – bei der Verace Pizza Napoletana handelt es sich nämlich um ein geschütztes Kulturgut, das seinen Ursprung in Neapel hat. Maximal 35 Zentimeter Durchmesser, 0,4 Zentimeter die Höhe des Pizzabodens (Abweichung +/- 10 Prozent), sowie 1-2 Zentimeter Höhe des Pizzarands: so lauten die Vorgaben der Vereinigung der „Verace Pizza Napoletana“, die Mitglieder in 37 Ländern der Welt zählt.

Auch die Pizzeria „Pizzaiolo“ stellt ihre Pizzen nach den strengen Regeln der angesehenen Vereinigung her und bewahrt somit die alte, italienische Tradition des Pizzabackens. So darf zum Beispiel der Teig nur mit einem speziellen Mehl angesetzt werden. Die Wassertemperatur muss dabei zwischen 20 und 22 Grad betragen, Härtegrad mittel, PH-Wert 6-7. Der Teig muss im Anschluss mindestens 24 Stunden bei 25 Grad gären. „Wir in der Pizzaiolo fermentieren den Teig sogar noch etwas länger, nämlich 48 Stunden. So wird er wunderbar seidig und weich“, sagt Raimondo Trombatore, Gastgeber und Chef im „Pizzaiolo“.

Vorgeschrieben sind auch die wesentlichen Lebensmittel, mit der die Pizza belegt wird. Allesamt müssen aus Italien stammen: Olivenöl, San-Merzano-Tomaten aus Kampanien sowie Mozzarella fior di latte. Zu guter Letzt geht es um das Pizzbacken selbst, das in einem zertifizierten Pizzaofen bei 485 Grad zu passieren hat. Und zwar für maximal 90 Sekunden. „Durch die kurze Dauer bei großer Hitze bleiben die Lebensmittel auf der Pizza frisch“, erklärt Raimondo Trombatore.

Im Pizzaofen entsteht dann auch das für die Verace Pizza Napoletana typische Leopardenmuster am Rand: kleine, fast verbrannte Stellen und dann wieder heller Teig. Trombatore: „Genau das macht den Geschmack aus. Bei uns in Italien gilt der Rand als das beste Stück der Pizza.“

www.pizzaiolo.at

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Michael Pech

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